miércoles, 20 de marzo de 2013

Pastel de nata relleno de trufa

El pasado día 19 de Marzo fue el día de San José y también el día del padre. Nosotros tenemos en nuestra familia a varios a mi mami, suegro, mi primo José Luís y mi abuelo y la yaya Pepeta que acordarnos siempre nos acordamos. Antiguamente era fiesta pero la quitaron pero para mí sigue siendo una fecha señalada caiga entre semana o no. Fiesta no podremos hacer pero el pastel nos lo comeremos igual.... ji,ji,ji,ji.

Y para celebrar he hecho un pastel de nata rellenos de trufa y decorado con isomalt y fresas ¡¡Ummm de vicio os aseguro!!!
Pues hay va mi receta ya que varias de vosotras me la habéis pedido.

Ingredientes para el bizcocho

100 gr. de harina tamizada
100 gr. de azúcar glasé
4 huevos 65-70 gr
1 sobre de royal
1 sobre de azúcar vainillada
1 pizca de canela
PREPARACIÓN:
Separar las claras de las yemas.
Montar las claras a punto de nieve colocando la mariposa en las cuchillas programar 4’, vel 3½ . Reservar.
Montar las yemas con el azúcar al que habremos añadido el sobrecito de azúcar vainillado, 4’, 37º vel 3½.
Poner las yemas montadas en un bol e ir añadiendo poco a poco las claras montadas con unas varillas, suavemente, con movimientos envolventes.
A continuación ir añadiendo la harina tamizada junto con el sobre de levadura y una pizca de canela , en tres o cuatro veces a la mezcla de los huevos, con unas varillas, suavemente, y con movimientos envolventes.
Poner esta mezcla en un molde de plum cake engrasado y con harina.
Introducir el molde con la mezcla en el horno precalentado a 160º, aproximadamente durante 20-25 minutos dependiendo del horno. No abrir el horno durante los primeros 15 minutos ya que se bajaría.
Desmoldar en caliente y dejar enfriar sobre una rejilla.

Yo en este pastel he puesto en vez de canela esencia de Vainilla batternut no quería mezclar la trufa con canela. 

La nata


Para la nata nosotros hemos utilizado una nata de brik que en breve la tendremos en nuestra tienda online Maifa's Fondant  ya nos a llegado pero tenemos que introducirla en la página.

¿Como conseguir una nata dura para nuestros pasteles? Hay varias cosas que tenéis que tener en cuenta
  1.  El molde donde vamos a montar a de estar muy frio.
  2. La varilla de la batidora también muy fría
  3. Y la nata por supuesto también muy muy fría
  4. Un buen estabilizante de nata
Yo una hora antes de necesitarlos los meto en el congelador y la nata también y de vez en cuando la muevo energicamente para que se congele por un igual. Tenéis que pensar que la nata se irá congelando progresivamente de fuera a dentro así que tendréis que mezclar bien para que quede bien fría toda.

¿Qué estabilizante utilizo? Siempre hay que coger uno que nos de seguridad de que nuestras decoraciones no van a llegar desechas en menos de 10 minutos.
¡La nata es todo un reto os aseguro! he probado muchos pero el único el de pastelería que también en breve lo tendremos me a dado la consistencia dura que he deseado.
Muchas veces he puesto gelatina neutra en polvo, en láminas pero nada de nada...
Así que si queréis trabajarla bien y poder alisarla sin que quede aguada tendréis que poner estabilizante de nata de profesionales.



La foto la hice dentro de la caja no me acordé con las prisas de hacerle una fuera y donde estaba, no podía sacarla y hacérsela así que me tuve que conformar con unas tomadas medio de lado ji,ji,ji

¡Bueno continuamos!
Como es más fácil que encontréis gelatina os digo como se hace con ella.
En un recipiente echáis tres o cuatro cucharadas de leche y la calentáis un poco al microondas echáis dos láminas de gelatina y la deshacéis, no echéis más por que se os volverá mousse en vez de nata y os costará después de alisarla al pastel.

Coger el bol  que estaba en el congelador y verter unos 250g de nata y a montar con la batidora cuando este semi montada añadiremos el azúcar al gusto yo puse como un vasito pequeño de café no nos gusta muy dulce y como iba a ser para mi mami y tiene azúcar pues mejor que no sea muy dulce.

Cuando esté bien mezclada el azúcar y todavía le falte por montar bien la nata echaremos nuestra gelatina y la leche que hemos utilizado y ahora a montar bien, bien y reserváis en la nevera tapada con un film trasparente.
Si queréis darle un toque de color a la nata podéis utilizar colorante alimenticio del color que deseéis yo como la quería blanquita no puse nada.

 La trufa del relleno


Para hacer la trufa necesitamos
  • Nata para montar
  • Chocolate negro o con leche eso es gusto personal
  • Glucosa
  • gelatina neutra 
  • leche o agua
Ponemos a hervir una vasito pequeño de agua o leche yo puse leche y añadimos una cucharada generosa de glucosa y mezclaremos bien. Cuando hierva ponemos una hoja de gelatina que habrá estado un poco en remojo con un poquito de leche, nada muy poca lo suficiente como para que se pueda coger con las manos y echarla ala preparación anterior del agua y glucosa.

Empezamos en un bol a deshacer 100g de chocolate a baño maría cuando esté bien disuelto añadiremos la mezcla anterior mezclar bien y dejar enfriar un poco.

Ahora la semimontamos la nata y añadimos el chocolate que estará templado no lo echéis caliente para que no se nos corte la nata y se nos baje. Una vez bien mezclado tenemos una deliciosa mousse de chocolate para rellenar o decorar con una solidez muy buena por la glucosa y la gelatina

Montaje del pastel

 
Yo para el pastel utilizo una sierra aniveladora de pasteles pero se puede hacer perfectamente con un cuchillo. Y antes de separar las dos partes clavo un palillo en una de las bases y otro en la otra base de forma horizontal para que cuando volvamos a ponerlas encajen las dos partes y estén en el lugar de origen.
 
Cogemos una manga pastelera y ponemos la boquilla 12 de wilton es una boquilla redonda y rellenáis la manga con nata.
tenéis que hacer un aro exterior de nata para que cuando pongáis la trufa dentro no sobresalga por el pastel y que al forrar el pastel con el resto de nata no se nos manche por fuera.
Ahora hacéis lo mismo pero con la trufa y alisáis solo un poco la parte de la trufa.
Tapáis el pastel con la posición de los dos palillos en forma vertical y cogéis una manga y ponéis la boquilla nº 789 de wilton es extragrande si no tenéis utilizar la mas grande que tengáis que sea plana como las de hacer las hojas y rellenáis del resto de nata.
Cubrimos la parte superior del pastel circularmente y cuando acabamos hacemos lo mismo por el lateral y con la ayuda de una espátula alisaremos primero la superficie y despues el lateral.
Tiene que quedar una superficie homogénea y lo mas lisa posible. Ahora a la nevera junto con la nata que nos a sobrado durante 1 o dos horas yo prefiero ponerla al congelador así garantizo su dureza.
 
Transcurrido el tiempo procedemos a repetir la misma operación con la nata tiene que quedar un grosor de unos dos centímetros. Y al congelador otra vez antes de que se descongele la capa anterior.
 

Decoración

 
Ahora vamos a utilizar isomalt yo he utilizado dos cucharas soperas de azúcar isomalt y las he puesto al fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 145º si no tenéis termómetro tenéis que ver que no queden restos de azúcar sin deshacer.
Añadir el colorante al gusto apartado del fuego y ponemos un molde de silicona o pvc y lentamente echáis al molde  al diseño deseado ¡Vigilar quema mucho usar manoplas! ¡¡¡¡Ni se os ocurra meter el dedo!!!!
Dejais enfriar unos 3 minutos y ya tenéis vuestro caramelo para decorar.
Yo hice hebras o los llamados hilos de azúcar que se hacen fundiendo el azúcar y en vez de molde ponéis un trozo de papel de hornear y echáis el azúcar encima y con cuidado hacer una bolita y por un extremo estirar como si quisierais pegarle un pellizco y estiráis y se vuelve elástico y podéis crear formas varias. ¡ No se si me he explicado bien ji,ji,ji pero si tenéis dudas decídmelo así podré hacer un vídeo explicando como se hace!
 
Y como último el decorado de las fresas naturales es mejor poner pequeñitas pero en mi caso solo tenía esos pedazo de fresones que casi ocupan todo el pastel  ji,ji,ji
Como remate final la nata por la parte de la base y encima decorando con una boquilla de 2D de wilton.
 
Aquí van mas fotitos
 
 
 
 
 




Como podéis ver esas gotitas que caen es porque lo metí al congelador con ellas. Si tenéis que ponerlo esperar al último momento de servir para que no manche la base del pastel como a mi.


 
 
Aquí tenéis el resultado espero que os guste y me enseñéis las vuestras un besazo muy dulce